program

Posted by
|

FOOD ON CANVAS ERASMUS+ PROJECT 2014/2015/2016

Situation n° :   1Contexte : Les concepts de restauration :

Afin de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, le chef vous demande de l’aider à mettre en place plusieurs concepts de restauration au sein de l’établissement.

Influence internationale : Europe du Sud

Context: the concepts of restoration(catering):

To answer the new consumer expectations, the leader asks you to help him to set up several concepts of restoration(catering) within the establishment.

International influence: Southern Europe

Date :

 

Duration  :

4 weeks

Compétences opérationnelles visées

Aimed operational skills

ERASMUS+
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace

C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.3 Tailler, découper

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un

comportement professionnels

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement

durable dans sa pratique professionnelle

C1-1.2 Planifier his work and that of hiS team in the time and in the space
C1-1.3 MAKE in position him posts of work for the production
C1-2.1 Realize the preliminary preparations

C1-2.3 how to cut

C5-1.3 get in a dimensions(size) bound(connected) to the environment and to the sustainable development in its professional practice

Study on the place of the food in the art

 

Evolution of food in Europe true paintings

 

The food habits in Europe

 

The food in 16 and 17 century

 

 

  Hour
Italy 1
Greece/Crete 1
Spain 1
Portugal 1
  1
Week        ERASMUS+ ERASMUS+
APS

Révisions taillages

Pâtes et crèmes de base

Remise en état des locaux

Revisions

cuttings

Pastas and basic creams

  APS  (Italie/grèce) Gastronomique

Sablé au parmesan, artichaut à la grecque et maquereau aux agrumes

Souvlakis d’agneau aux olives, lapin frit (crète), calamar et risotto

Entremet tiramisu, halva et figues rôties

Gastronomic menu served in our restaurant  ( Italy / grèce )

Sanded in the Parmesan cheese, the artichoke in the Greek and the mackerel in citrus fruits

Souvlakis of lamb in olives, rabbit fries crète ), squid and risotto

Tiramisu intervenes, halva and roasted figs

Gastronomic menu served in our restaurant

(Spain) Traditional

Andalusian gazpacho, Bavarian cream of lawyer(avocado), spicy pebbleweave(granita) and dried vegetables

Risotto in seafoods in the style of a paella

Greedy plate (mantecao, Catalan cream.) p345

      APS (Espagne) Traditionnel

Gazpacho Andalou, bavarois d’avocat, granité pimenté et légumes séchés

Risotto aux fruits de mer à la manière d’une paella

Assiette gourmande (mantecao, crème catalane ….) p345

 

 

Situation n° :   2Contexte :

Afin de répondre aux attentes des consommateurs, le chef vous demande de mettre en place une carte tenant compte de la saisonnalité des produits sur le thème de l’AUTOMNE

 

 

 

Context:

To answer consumer expectations, the leader(head) asks you to set up a card(map) taking into account the seasonality of products on the theme of the AUTUMN

Date :

 

Durée

3 semaines

Compétences opérationnelles visées

Aimed operational skills

ERASMUS+
Fond de volaille

Clarification marmite

Cuisson des oeufs

Based of poultry Clarification marmite Cooking of eggs

 

                                                      

  Hour   Hour
History of the painting in 16th and 17th century 1 Great Britain 1
Conference of the historian Mr Rambourg

Representation of the food and the markets in XVI and XVII th century, seen by the painters of the Dutch school

3 Belgium 1
Describe a work of art 1 Scandinavia 1
Visiting a Museum ½ day Germany / Austria / Poland 1
History of the painting in 16th and 17th century 4   1
 

 

 

 

   

 

 

      ERASMUS+ ERASMUS+
Consommé of poultry in the saffron and in the sage, and poached egg

Cod, pesto of watercress OR

Chicken fricassee in shell and saffron Caramelized pears, lost gingerbread, cinnamon ice(mirror, ice cream)

Declension pumpkin (Cream of pumpkin soup and foam coke, Scampi on a compote of pear and pumpkin, freezes in the pumpkin, the quiche pumpkin)

Duck breast in pears and crêpes(pancakes) of celery

Perfect frozen in chestnuts and “Arlette style”

OR soufflé  in the Grand Marnier, the salad of orange and sherbet

Stew of beans in the poached egg and the coulis of pepper

 

Lamb in earthenware cooking pot(meat stew) of apricots

 

Terrine of tail of ox(beef) in the orange

Pavement of grilled salmon, emulsion in the red wine OR(WHERE)

Navarin ( English-style service

Singed apples + salted butter fudge (room) + ice(mirror,ice

Study of painting

Trois Singes Voleurs de Fruits –

Three Ape Thieves of Fruits-

 

Prezi presentation ( posted)

 

Still life with oysters 

 

Prezi presentation ( posted)

 

The importance of fruits and vegetables in the food

for the Middle Ages and today

 

the season fruits

 

 

 

 

 

 

Situation n° :   3

Contexte :

La créativité en cuisine :

Afin de finaliser cette nouvelle offre de restauration, le chef vous demande en vous imprégnant de ces influences d’autres cultures culinaires, d’adapter ces concepts à la clientèle par une démarche créative.

Influence internationale : influence asiatique (fêtes de fin d’année)

Situation N: 3
Context:
The creativity in cooking
To finalize this new offer of catering, the leader asks you by soaking you with these influences of the other culinary cultures, to adapt these concepts to the clientele by a creative approach(initiative).
International influence: Asian influence
Date :

 

Durée :

 

 
Compétences opérationnelles visées

Aimed operational skills

ERASMUS+  
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages,

crustacés, mollusques

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles,

gibiers, abats, œufs

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de

recherche et de développement (innovation, créativité …)

C1-4.2 Les formes de distribution visées

La schématisation du mode de fonctionnement des matériels + utilisation

 

L’identification des gestes et des techniques de cuisson

 

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de

recherche et de développement (innovation, créativité …): caractérisation de la cuisine de terroir (région / proximité).

C2-3: Servir des mets et des boissons: Service au plat, au buffet, le vin rouge debout, servir les apéritifs simples

C1-1.8: Prendre congé du client

C1-3.1: Valoriser les produits: Identification des charcuteries françaises et méthodes de service

C1-3.2: Valoriser un espace de vente: éléments d’animation

C1-3.7: Facturer et encaisser: faire une main-courante

C1-2.11 the cooking

C1-3.3 Producing of the dishes with fishes, shells, shellfish, mollusks

C1-3.4 Producing of the dishes with meats, poultry, games, giblets, eggs

C5-2.5 S’ to register in an approach of the day before the search

C1-4.2 Les forms of aimed distribution

The simplification of the way of functioning of the equipment’s+ use

 

The identification of gestures and techniques of cooking

 

C5-2.5 S’ to register in an approach of the day before

C2-3: serve dishes and drinks: service(department) in the dish(flat), in the sideboard(buffet), the standing red wine, to serve simple aperitifs

C1-3.1: value products: identification of French delicatessen and methods of service

C1-3.2: value a sales area: elements of animation

 

Discovery of the literature in middle age to the food (posted)

the color of food (posted)

Study of painting

Still life in a carp

Kitchen Scene

 

Paul Gauguin

Study of gauguin ‘s work

Tahitian food habit

Exotic fruits

Tahiti still fish ( video)

Diet

That well eating means?

 

 
     
Gingembre, citronnelle, coco, ananas

 

Emincé  de bœuf au gingembre, légumes au wok (p 200)

Makis d’ananas au caramel, biscuit épicé, sorbet ananas (p 269)

PPAE  MEP et production menu de noel

APS             MENU DE NOEL

AB : Sushi de st jacques, pesto pistache, nems de foie gras

APS

Crumble de sandre sauce satay, légumes au wok (p 174)

Cuisse de volaille braisée, raviolis sautés, salade coriandre et soja

 

Ginger, citronella, coconut(coke), pineapple

 

ginger ox vegetables in the wok (p 200)

Makis of pineapple in the caramel, the spicy biscuit, the sherbet pineapple (p 269)

AB: sushi of st jacques, pesto pistachio nut, nems of foie gras

Crumble of pikeperch wipes satay, vegetables in the wok (p 174)

Thigh of braised poultry, ravioli sauté, salad coriander and soya

  How to cut a fresh pineapple

The importance of spices in Middle age

 

 

Realization of place mats from works

 

 

 

 

Situation n° :   4Contexte :

La commercialisation de la production

Afin de commercialiser votre concept innovant et de vous insérer dans un marché très concurrentiel, vous développez l’approche commerciale de votre produit en valorisant les nouvelles technologies.

Influence internationale : Indienne

Situation N: 4Contexte:

 the marketing of the production

To market your innovative concept and insert you into a very competitive market, you develop the commercial approach of your product by valuing the new technologies.

International influence: Indian

Date :

 

Durée :

 

Compétences opérationnelles visées

Aimed operational skills

ERASMUS+
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou

élaborer des documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle : argumenter en

termes commerciaux

C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle : Les modes de consommation

C2-2.1 Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications

Gestes techniques de cuisson

C1-1.5: Conseiller la clientèle: les labels de Qualité

C1-3.1: Valoriser les produits: Identification des fruits de mer, crustacés, caviar et poissons fumés en CSR

C2-3.1: Servir et valoriser les mets: les règles de préséance

C2-3.3: Servir les boissons: chaudes et produits d’accompagnement / le service des vins blancs secs et moelleux

C1-3.2: Valoriser un espace de vente: Les facteurs d’ambiance de Noël

C1-2: Entretenir des relations professionnelles: Commis des Ter Bac Pro

Us et Coutumes clientèle  –  attentes – types de repas – repères géo et culturels régionaux – charcuteries – Régions viticoles françaises – Supports de vente

Service plat, buffet, vins rouges, apéritifs

Prise de congé client

how to get the information and to inform or

Develop documents relative to the production: the data sheet of manufacturing

Communication  with the clientele: argue in commercial terms

the fashions of consumption

the valuation of  materials and the manufacturing

Technical gestures of cooking

Advise the guests: quality labels

value products: identification of seafoods, shellfish, caviar and smoked fish in CSR

: serve and value the dishes: the rules of precedence

serve drinks: hot and products of support(accompaniment) / soft and dry service(department) of white wines

value a sales area: the factors of atmosphere of Christmas

Habits and customs clientele – expectations- types of meal – locate geography and cultural regional – delicatessen – French Wine-producing regions – Supports of sale

Service dish , sideboard (buffet), red wines, aperitifs

Study of painting

 

inside the kitchen

 

A Table of Desserts

 

 

That well eating means?

 

McDonald’s Is Not Too Big to Fail

 

 

the tomatoes growing out of fields

Suite : équilibre alimentaire  (+ les conséquences d’une alimentation déséquilibré et les conséquences sur la santé)

Les comportements alimentaires

La communication commerciale

La démarche mercatique : la clientèle

Communiquer avec les fournisseurs

       
Curry, tandori, garam massala, dhal lentilles, nans fromage

APS (BUFFET)

Assortiment de samossas (buffet)

Cuisse de lapin au tandoori, compotée de fenouil et courgette à l’anis, raïta (p213)

Revoir dessert buffet  (milkshake) = pâtisseries

APS

Filet de rouget au garam massala, bananes aux épices et légumes marinés (p 165)

Caneton en 2 cuissons (cuisse laquée aux agrumes, filet sauté) riz indien aux épices (p216)

Millefeuille banane, mousse au chocolat blanc, cocktail de lassi indien (p312)

Curry, tandori, massala garam, dhal lenses, nans cheese

APS ( sideboard(buffet))

Assortment of samossas (sideboard)((buffet))

Rabbit leg in the tandoori, the compote of fennel and zucchini in the anise, raïta ( p213 )

See again(Revise) dessert sideboard(buffet) (milkshake) = cake stores(pastries)

APS

Red mullet filet in the massala garam, the bananas in spices and marinated vegetables (p 165)

Duckling in 2 cookings (thigh lacquered in citrus fruits, jumped net) Indian rice in spices ( p216 )

Cream slice banana, white chocolate mousse, cocktail(cocktail party) of Indian lassi ( p312 )

   

 

Situation n° :   5Contexte : L’optimisation de la production (self – rendement)

Dans le but d’améliorer l’organisation de l’entreprise et sa rentabilité, vous mettez en œuvre les moyens afin d’augmenter la qualité des processus et la productivité des personnels en tenant compte de la fréquentation de la clientèle.

Influence internationale : Amérique du Nord = latine

Situation N: 5Contexte: the optimization of the production (self-service restaurant – yield(efficiency))

With the aim of improving the organization of the company and its profitability, you implement(operate) the ways(means) to increase the quality of the processes and the productivity of the staffs by taking into account the attendance(company) of the clientele.

International influence: North America = Latin

Date :

 

Durée :

 

Compétences opérationnelles visées

Aimed operational skills

 

Erasmus+

 

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle : Le mode d’élaboration de menus et/ou de prestations équilibrés

 

 

Les cuissons adaptées : griller, wok, plancha, pocher, vapeur, papillotes

 

Le fiche technique de fabrication

Les préparations préliminaires

Les cuissons de bases

Les gestes techniques

C1-3.1: Valoriser les produits: Les BRSA – Les boissons chaudes – Les vins rouges et les vins blancs secs – les fruits exotiques

C1-1.4: Prendre en charge la clientèle: présenter les supports de vente

C2-3.2: Valoriser les mets: Mise en œuvre des techniques de service: réalisation d’un cocktail Florida

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de dvp (innovation, créativité …): réalisation d’un Smoothie de légumes

C5-1.4: Démarche qualité: Appliquer les principes de nutrition et diététique: choix des denrées et des boissons

Labels de Qualité

Produits région Alsace

Produits: Fruits de mer, crustacés, Caviar, poissons fumés et produits d’accompagnement pour le service

Règles de préséance

Service des vins blancs

the principles of nutrition and dietetics

C2-2.3 Communicate  with the clientele: the mode of elaboration of menus and/or services  balanced

 

The adapted cooking: roast, wok, plancha, poach, vapor, curlpapers

 

Data sheet of manufacturing

The preliminary preparations

The cooking of bases

The technical gestures

value products: the BRSA –( soft drinks)  The hot drinks – Red wines and dry white wines – exotic fruits

take care of the clientele: present the supports of sale

value the dishes: implementation of the techniques of service realization of a cocktail Florida)

to register in an approach(initiative) of the day before the research  and of dvp (innovation, creativity): realization of a Smoothie of vegetables

quality approach: apply the principles of nutrition and dietetics: choice of foodstuffs(commodities) and drinks

Quality labels

Produced region Alsace

Products: seafood’s, shellfish, Caviar, smoked fish and products of support(accompaniment) for the service

 

What is good meal

 

The French abits

 

Paint study

 

Ø  LE DEJEUNER EDOUARD  VUILLARD

 

Ø  LE DEJEUNER SUR L’HERBE MANET, EDOUARD

 

Ø  MACHINE CANNING – JEREMIE BALDOCCHI

 

Ø  FLOWERS AND FRUIT HENRI FANTIN-LATOUR

 

 

Ø  STILL LIFE OF ENGAGEMENT HENRI FRANTIN-LATOUR

Ø

Ø  TITRE DE L’OEUVRE ENFANTS NOURISSANT DES OIES NOM DE L’ARTISTE JULIEN DUPRE

Ø  PROMENADE NEAR THE WHEAT FIELD MARCEL DREFUS

 

Ø  STILL LIFE IN APPLE AND OR ORANGE AND STILL LIFE IN APPLE

 

 

Sirloin steack with preserved shallot

(Video posted)

The nutritional dimension  of foodstuffs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Add a comment

You must be logged in to comment.

EU flag-Erasmus+_vect_POS

This project was funded with support from the European Commission. The content reflects the views only of the authors, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.